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histoire du chocolat

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le chocolat

Histoire du chocolat

Aux origines était le tchocoalt

L’histoire du cacao démarre autour de 600 AC. Elle est directement rattachée à celle du peuple Maya, originaire de la région située entre le Mexique et l’actuel Guatemala, reconnus aujourd’hui comme les premiers cultivateurs du cacaoyer. Dans la culture Maya, les fèves de de cacao étaient utilisées à la fois comme monnaie d’échange et pour la préparation d’une boisson sacrée à la saveur amère, le tchocoalt.

Près de deux siècles plus tard, les Toltèques, peuple nomade du nord venus s’installer en dans la vallée de mexico et adorateur de Quetzalcóatl vénèrent également le cacaoyer et assure la relève de la production et consommation du tchocoalt.

La légende de Quetzalcóatl

La légende raconte que Quetzalcóatl, un dieu barbu et laid régnait sur la région et avait apprit au peuple la culture du cacaotier et la confection d’un breuvage sacré à base de fèves de cacao.

Mais un sorcier frappa son esprit de folie. Il brûla ses biens, rendit stériles les cacaotiers et fut finalement chassé de son propre royaume. Paré de plumes il s’embarqua sur un radeau fait de serpents entrelacés.

Il promit cependant de revenir un jour lors d’une année sous le signe du roseau pour reprendre son royaume.

L'incroyable méprise du Roi Moctezuma 

Il faudra attendre cependant l’arrivée des conquistadors espagnols avec Christophe Colomb d’abord, puis Herman Cortés ensuite, pour trouver la première rencontre entre l’occident et le cacao.

En 1519, le roi Aztèque Moctezuma qui vénérait Quetzalcóatl espérait, comme l’avait fait ses ancêtres avant lui, le retour de son Dieu. Ironie du sort, c’est dans cette région qu’apparurent à l’est les troupes d’Herman Cortés. Barbu, paré de plumes, et montés sur d’étranges animaux, le conquistador espagnol jeta la confusion dans l’esprit du souverain qui le reçu comme son Roi revenu d’au-delà des mers et lui offrit un immense territoire avec des plantation de cacaotiers, l’arbre sacré de Quetzalcóatl. L’histoire montrera malheureusement les conséquences désastreuses qu’eurent pour son peuple cette incroyable méprise due à un concours de circonstances…

D’abord consommé sous forme de tchocoalt, il est toutefois peu apprécié à cause de son amertume. Cependant, une pénurie de vin chez les colons va les conduire à le consommer et à tenter de l’améliorer. Il deviendra alors rapidement une boisson beaucoup plus douce fort plébiscitée par les colons, le chocolate.

La conquête européenne du chocolat

Rapportée par les navires des colons, le cacao conquiert le cœur des membres de la Cour espagnole à partir de 1585, puis migre vers les Pays Bas alors occupés par l’Espagne.

Peu coûteux à produire, le cacao contribuera comme le sucre à l’essor de l’esclavage pendant les siècles suivants.

D’Espagne et des Pays Bas, le cacao se répand ensuite rapidement en Italie, en Allemagne, en Autriche, puis en France à partir de 1615 suite, selon la légende, à l’union entre Anne d’Autriche, princesse espagnole, et Louis XIII, roi de France.

D’autres théories suggèrent l’introduction du chocolat France dans la région de Bayonne par des juifs fuyant l’épuration espagnole, ou de son arrivée par le biais d’exportation des premiers chocolatiers italiens.

Quoiqu’il en soit, la consommation sera alors adoptée par toute la haute bourgeoisie du pays dès les premières années de son introduction au XVIIème siècle.

Dès sa seconde moitié, le chocolat arrive en Angleterre, où il aurait fait sa première apparition sous sa forme solide. Dans le même temps il fait son entrée en Suisse et en Belgique où il verra les siècles suivants l’apparition des plus grands chocolatiers d’Europe et d’une véritable tradition d’excellente toujours vivace.

Malgré l’apparition des premières chocolateries au milieu du XVIIème siècle, le chocolat reste longtemps l’apanage des classes les plus aisées et sa fabrication suit les méthodes importées par les colons. Il faudra attendre les innovations industrielles du XVIIIème siècle pour qu’apparaissent au début du XIXème siècle en Belgique d’abord, puis dans les autres pays européens, les grandes chocolateries qui permettront finalement sa démocratisation à l’ensemble le de la population et le véritable développement de son économie.

Comprendre la culture du cacao

De part sa grande fragilité et son exigence climatique, l’exploitation du cacaoyer ne peut se faire que dans la zone appelée ceinture du cacao, comprise entre les 15 degrés de latitude nord et les 15 degrés de latitude sud où règne un climat chaud et humide.

Il pousse généralement au bord d’un cour d’eau et atteint une hauteur supérieure à une dizaine de mètre à l’état non cultivé, et d’un maximum de 8 mètres en exploitation.

Les fèves de cacao se trouvent à l’intérieur de cabosses qui n’apparaissent pas avant la 5ème année de maturité, et donnent son plein potentiel entre 12 et 25 ans. Chaque cabosse peut produit de 25 à 75 fèves.

La récolte des cabosses est assurée deux fois par an. Les fèves de cacao sont extraites, entreposées en bac au soleil ou elles subissent un processus de fermentation qui leur fera perdre leur acidité et accentuera leur arôme.

Lavées et séchées au soleil ou dans des séchoirs adaptés, elles sont ensuite sélectionnées pour leur qualité et exportées aux usines de chocolats.

Quel est le procédé de fabrication du chocolat ?

Dès réception, les fèves de cacao sont mélangées selon une recette propre à chaque chocolatier, avant d´être nettoyées puis torréfiées à une température de 120 à 140 degrés pour se débarrasser des restes d’humidité et rehausser encore les arômes.

Les fèves sont ensuite concassées et mélangées au beurre de cacao, la graisse extraite des fèves de cacao, pour se transformer en une pâte liquide.

Le chocolatier ajoute alors les ingrédients indispensables, tels que sucre, lait ou beurre de cacao, qui varient selon le type de chocolat qu’il souhaite obtenir.

Broyée en particules microscopiques, la pâte suit alors un processus de conchage, où elle sera chauffée et pétrie durant plusieurs heures afin d’extraire toute humidité, acidité ou aigreur. Après ajout d’arôme vanille, ainsi que de beurre de cacao, lécithine de soja pour assurer une fluidité, le mélange est conservé en cuve à une température de 50 degrés jusqu’à sa transformation en produit fini.

Enfin, avant son moulage, le chocolat passera par une phase de tempérage à 30 degrés sont la précision influera sur sa brillance, sa texture et sa bonne capacité de conservation.

Il existe différents types de moulages, principalement pleins ou fourrés qui requièrent des processus de finissions différents.

Le conditionnement, dernière étape avant l’arrivée sur les rayons, utilise un emballage enrobant le chocolat d’une couche d’aluminium dont la fonction est de le protéger de la lumière, de l’humidités et des odeurs, éléments préjudiciables à la conservation sa saveur.

4 conseils pour préserver le chocolat de la perte d’arôme et des dégradations

  • Protéger le chocolat de la chaleur : Conserver le chocolat à une température inférieure à 20 degrés, et idéalement à une température située entre 15 et 18 degrés.
  • Protéger le chocolat de l’humidité : L’humidité favorise la dissolution des cristaux de sucre et affectent la couleur du chocolat.
  • Protéger le chocolat des odeurs : Le chocolat contient du beurre de cacao qui absorbe les odeurs environnantes, il doit donc être conservé à l’abris d’autres produits à forte odeur.
  • Consommer le chocolat en respectant sa date de péremption : Le chocolat perd sa saveur et sa couleur avec le temps.

Les bienfaits du chocolat

Avec ses 500 calories pour 100 grammes, le chocolat offre un apport énergétique important grâce à la présence de beurre de cacao dans sa composition.

Le chocolat contient des polyphénols, antioxydants naturels d’origine végétale, qui contribuent à limiter le mécanisme de vieillissement cellulaire de l’organisme provoquée par l’oxydation due à la consommation énergétique des radicaux libres. La présence des polyphénols réduit le taux de prolifération des radicaux libres et donc l’oxydation cellulaire.